Formation hygiène alimentaire spécifique à la restauration commerciale

1. Comprendre les différents types de dangers alimentaires (biologiques, chimiques, physiques)
2. Savoir identifier les sources de contamination (croisée, rupture de chaîne du froid…)
3. Appréhender les facteurs favorisant la prolifération microbienne (température, humidité, pH, temps)
4. Maîtriser la réglementation communautaire et nationale (Paquet Hygiène, PMS, obligations)
5. Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire (GBPH, nettoyage, désinfection)
6. Savoir analyser les résultats d’autocontrôles
7. Mettre en place et suivre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adapté à l’établissement
8. Réagir face à une non-conformité ou une TIAC (actions correctives, déclaration, gestion de crise)
9. Assurer la traçabilité des produits et des actions

Modalités de suivi et d’exécution de la formation

1. Feuilles de présence signées par les stagiaires et le formateur par demi-journée
2. Évaluations formatives tout au long de la formation :
   • Quiz interactifs sur tablette ou smartphone
   • Mises en situation pratiques
   • Études de cas concrets
3. Évaluation sommative en fin de formation :
   • QCM final pour valider l’acquisition des connaissances
   • Mise en situation réelle pour évaluer les compétences pratiques
4. Certificat de réalisation de l’action de formation
5. Attestation individuelle de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action, ainsi que les résultats de l’évaluation des acquis

Méthodes pédagogiques, techniques et d’encadrement mobilisées et informations complémentaires

1. Méthodes pédagogiques :
   • Exposés théoriques interactifs
   • Études de cas concrets basés sur des situations réelles
   • Mises en situation et jeux de rôle (réception de marchandises, contrôle huile de friture, prise de température, gestion suspicion de TIAC, nettoyage/désinfection, réalisation d’étiquettes de traçabilité)
   • Travaux pratiques sur le PMS de l’établissement
   • Analyse de documents professionnels (fiches de contrôle, procédures, etc.)
2. Techniques d’encadrement :
   • Formation assurée par un formateur expert en hygiène alimentaire et management.
   • Groupe limité à 14 participants pour favoriser les échanges et l’individualisation
3. Moyens techniques :
   • Salle de formation équipée (vidéoprojecteur, tableau blanc)
   • Supports de formation projetés et remis aux stagiaires
   • Utilisation de tablettes ou de smartphones pour les quiz interactifs
   • Matériel de manipulation (thermomètre, produit d’entretien, fiche de suivi du nettoyage, matériel de cuisson, thermoplongeur, bandelettes de vérification de l’huile de friture, matériel de nettoyage et de désinfection)
   • Mise à disposition d’une maquette de PMS adaptée à l’établissement pour les exercices pratiques

Le programme de la formation

Formation BPH/HACCP 14h
L’hygiène alimentaire, vestimentaire et corporelle

Le vocabulaire et la réglementation
Les dangers et risques alimentaires
Les types de dangers
Quiz, sur le premier module

Aliments et risques pour le consommateur

• Les types de dangers (physique, chimique, bactéries pathogènes, allergènes)
• Les mécanismes de contamination (contamination croisée, chaine du froid, etc.)
• Les facteurs favorisant le développement microbien (AW, PH, T° …)

Réglementation communautaire et nationale

• Le paquet hygiène (règlements CE 852/2004 et 853/2004)
• Les obligations de résultat vs moyens
• Le plan de maitrise sanitaire (PMS)
• Les sanctions pénales

Le GBPH

• L’organisation des flux (marche en avant)
• La gestion des approvisionnements (traçabilité, réception)
• Les procédures de stockage (respect des températures, FIFO)
• Le refroidissement rapide

Mesures de maitrise des dangers

• Le diagramme de fabrication
• La détermination et la maitrise du ou des CCP
• Les fiches de non-conformité
• L’analyse des résultats d’autocontrôles

La traçabilité

• La décongélation
• La traçabilité des productions
• Les plats témoins (recommandé en restauration commerciale)

Manipulation de matériel et cas pratiques

• Manipulation de planche à découper (pour éviter la contamination croisée)
• Utilisation de testeurs d’huile
• N/D : utilisation de produits d’entretien respectueux de l’environnement)
• Utilisation de fiches de suivi des opérations de nettoyage
• Cuisson et prise de température
• Réalisation d’étiquettes de traçabilité
• Gestion de suspicion de TIAC

Accessibilité Handicap

• Formation accessible aux personnes en situation de handicap (à signaler lors de l’évaluation préformation)
• Adaptation possible des supports et du rythme de formation selon les besoins (voir : Accueil de personne en situation de handicap en formation)

Public visé

• Tout manipulateur de denrée alimentaire
• Responsable ou employé du secteur de la restauration
• Demandeur d’emploi

Format

Présentiel

Pré-requis

• Obtenir au moins la moyenne au test de positionnement
• Savoir lire et comprendre le français
• Travailler ou vouloir travailler dans le milieu de la restauration

Modalités et délai d’accès

• Entretien d’analyse des besoins
• Évaluation pré-formation
  Formation accessible sur mesure en fonction des besoins et disponibilités spécifiques du bénéficiaire
• Test de positionnement

Modalités d’évaluation

• Cas pratique
• Etude de cas
• Test d’évaluation des compétences

Rythme

Sur mesure

Niveau de Formation

D’autre formation professionnelle

Spécialité

Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Tarif formation

1 990 € Tarifs ajustés selon le nombre de participants et les options pédagogiques, à partir de 1990,00 € TTC

Durée

2 jour(s)
14 heure(s)

Validité :

Du 01/01/2025 au 31/12/2025

Indicateurs de résultats :

Pour l’année 2024, les formations dispensées ont obtenu un indice de satisfaction de 9,7/10.
Le taux de recommandation est de 10/10.
Taux d’obtention de l’attestation de formation validée : 9,5/10