Formation hygiène alimentaire spécifique à la restauration commerciale

1. Comprendre les différents types de dangers alimentaires (biologiques, chimiques, physiques)
2. Savoir identifier les sources de contamination (croisée, rupture de chaîne du froid…)
3. Appréhender les facteurs favorisant la prolifération microbienne (température, humidité, pH, temps)
4. Maîtriser la réglementation communautaire et nationale (Paquet Hygiène, PMS, obligations)
5. Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire (GBPH, nettoyage, désinfection)
6. Savoir analyser les résultats d’autocontrôles
7. Mettre en place et suivre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adapté à l’établissement
8. Réagir face à une non-conformité ou une TIAC (actions correctives, déclaration, gestion de crise)
9. Assurer la traçabilité des produits et des actions

Modalités de suivi et d’exécution de la formation

1. Feuilles de présence signées par les stagiaires et le formateur par demi-journée
2. Évaluations formatives tout au long de la formation :
   • Quiz interactifs sur tablette ou smartphone (Wooclap, Kahoot)
   • Stickers d’activités à agencer dans un ordre logique ou à désigner selon les questions posées
   • Mises en situation pratiques
   • Études de cas concrets
3. Évaluation sommative en fin de formation :
   • QCM final de validation des acquis
   • Mise en situation réelle ou simulée
4. Certificat de réalisation remis à l’issue de la formation

Programme de la formation (14 heures – 2 jours)

Module 1 – Hygiène alimentaire, vestimentaire et corporelle (1h)

• Règles d’hygiène personnelle et tenue professionnelle
• Lavage des mains : protocole et moments clés

Module 2 – Aliments et risques pour le consommateur (2h)

• Dangers biologiques : bactéries pathogènes, virus, parasites
• Dangers chimiques et physiques
• Allergènes et obligations d’information
• Contamination croisée et facteurs de prolifération microbienne

Module 3 – Réglementation communautaire et nationale (2h)

• Paquet Hygiène : règlements CE 852/2004 et 853/2004
• Arrêté du 12/02/2024 et ses nouvelles obligations
• Obligations du responsable d’établissement
• Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Module 4 – Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène – GBPH (3h)

• Flux et marche en avant
• Approvisionnement et réception des marchandises
• Stockage et températures réglementaires
• Refroidissement rapide et remise en température
• Nettoyage et désinfection : plan de nettoyage

Module 5 – Mesures de maîtrise des dangers (2h)

• Principes HACCP adaptés à la restauration commerciale
• Points Critiques de Contrôle (CCP)
• Fiches de non-conformité et actions correctives
• Autocontrôles et enregistrements

Module 6 – Manipulation de matériel et cas pratiques (4h)

• Manipulation de planche à découper (pour éviter la contamination croisée)
• Utilisation de testeurs d’huile
• N/D : utilisation de produits d’entretien respectueux de l’environnement
• Utilisation de fiches de suivi des opérations de nettoyage
• Cuisson et prise de température
• Réalisation d’étiquettes de traçabilité
• Gestion de suspicion de TIAC
• La décongélation
• La traçabilité des productions
• Les plats témoins (recommandé en restauration commerciale)

Module 7 – Traçabilité (2h)

• Obligations légales de traçabilité amont et aval
• Mise en place d’un système de traçabilité efficace
• Gestion documentaire et enregistrements

Accessibilité Handicap

• Formation accessible aux personnes en situation de handicap (à signaler lors de l’évaluation préformation)
• L’organisme est accompagné par l’Agefiph au travers de conseils et de la mise à disposition de plaquettes et de ressources d’appui
• Adaptation possible des supports et du rythme de formation selon les besoins (voir : Accueil de personne en situation de handicap en formation)

Public visé

• Tout manipulateur de denrée alimentaire
• Responsable ou employé du secteur de la restauration
• Demandeur d’emploi

Format

Présentiel

Pré-requis

• Obtenir au moins la moyenne au test de positionnement
• Savoir lire et comprendre le français
• Travailler ou vouloir travailler dans le milieu de la restauration

Modalités et délai d’accès

• Entretien d’analyse des besoins
• Évaluation pré-formation
• Formation accessible sur mesure en fonction des besoins et disponibilités spécifiques du bénéficiaire
• Délai d’accès : 2 à 4 semaines selon disponibilité

Moyens pédagogiques et techniques

• Salle de formation équipée (vidéoprojecteur, tableau blanc)
• Supports pédagogiques projetés
• Wooclap et Kahoot pour l’évaluation à chaud
• Stickers d’activités à agencer dans un ordre logique ou à désigner selon les questions posées
• Matériel professionnel : thermomètre, cellule de refroidissement, produits de nettoyage
• Groupe maximum : 14 participants
• Formateur expert en hygiène alimentaire

Organisation des formations

• Chaque formation est précédée d’une visite des locaux afin de prendre connaissance de la structure, des équipements et du fonctionnement de l’établissement
• Cette visite permet d’adapter le contenu pédagogique au contexte réel de l’entreprise

Tarif

• À partir de 1 990,00 € TTC
• Tarifs ajustés selon le nombre de participants et les options pédagogiques

Validité

Du 01/01/2026 au 31/12/2026

Résultats et indicateurs de satisfaction – Restauration commerciale (2026)