Référentiel de Formation en Hygiène Alimentaire Restauration Commerciale

A. Objectifs :

Ce référentiel permet de mettre en place une formation destinée au personnel d’entreprises de restauration commerciale afin qu’ils acquièrent les capacités nécessaires pour :

• Organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation
• Satisfaire les attentes des clients

Il comprend :

• Un référentiel de capacités identifiant les activités que les stagiaires doivent maîtriser
• Un référentiel de formation listant les savoirs associés
• L’hygiène alimentaire concerne les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir la sécurité sanitaire des aliments.

B. Référentiel de capacités

Identifier les grands principes de la réglementation :

• Responsabilités des opérateurs
• Obligations de résultat
• Contenu du plan de maîtrise sanitaire
• Paquet hygiène
• Autocontrôles

Mettre en œuvre les principes d’hygiène :

• Utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
• Organiser la production et le stockage des aliments
• Mettre en place des mesures préventives
• Identifier les déviances et appliquer des mesures correctives

C. Référentiel de formation

1. Aliments et risques pour le consommateur

1.1 Les différents dangers :

• Chimiques
• Physiques
• Allergènes
• Biologiques

1.2 Les dangers biologiques

• Microbiologie des aliments
• Dangers microbiologiques dans l’alimentation

1.3 Mesures de maîtrise des dangers

2. Réglementation

• Déclaration, agrément, dérogations
• Hygiène des denrées alimentaires
• Arrêtés relatifs au commerce de détail
• Contrôles officiels

3. Plan de maîtrise sanitaire

• Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
• Principes HACCP
• Mesures de surveillance et vérification
• Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
• Traçabilité